Alain Lenoir, Mis à jour le 28-aoû-24

Une belle fourmi au chocolat pour mon anniversaire :    

Voir plus loin Chocolat de Pâques - Oecophylles - Polyrhachis - Fourmis pots de miel - Caviar du Mexique - Atta - Lasius fuliginosus - Les fourmis comestibles dans la littérature - Où acheter des fourmis à manger - Quelques exemples de dégustations de fourmis - Au cinéma Happy End - Des problèmes ? - Fourmis en chocolat - Abeilles - Dessert fourmi -

Les insectes comestibles font partie des SDG (Sustainable Development Goals) des Nations Unies (Dangles et Casas 2019). Ils deviennent à la mode avec des élevages comme Micronutris qui se montent en France. Ils sont riches en protéines et en bons lipides, en calcium, fer et zinc. Ce sont les aliments traditionnels de 2 milliards de personnes dans le monde. On consomme 1400 espèces : larves de coléoptères, chenilles, fourmis, criquet, chrysalides de vers à soie, punaises, cigales, grillons, araignées, scorpions, termites (Le Gall and Motte-Florac 2016). Romain Fessard vient de construire une ferme à insectes (Insectescomestibles, Géné 2016). Les insectes sont parfois considérés comme la nourriture du XXIème siècle, ils sont en effet particulièrement abondants et richement constitués en protéines, ils ne contiennent pas de cholestérol : les insectes ne synthétisent pas ce composé. Les pays sont surtout la Chine, le Japon, la Thaïlande, l’Afrique du Sud, le Brésil (Bourcier 2014) et le Mexique (Dupont 2010). Au Japon, sauterelles et larves de frelon ou d’abeille sont consommées depuis toujours (Mesmer 2010). Une termitière peut produire jusqu’à 50kg de sexués consommables (Yen 2009). Danival Souza dit "En Amazonie j'avais gouté les "fourmis blanches" préparées par les indigènes. En effet, c'était des termites qu'ils appellent fourmis blanches" (mail du 7 déc 2019). Nos ancêtres il y a cinq cent mille ans mangeaient déjà des termites avec une baguette comme le font les chimpanzés (Galus 2001). On commence même à élever des mouches pour nourrir les crevettes en Malaisie (Philip 2015). Pourtant, les occidentaux rechignent à manger des insectes (Yen 2009), même si l'insectarium de Montréal proposait dès 1998 des cours de cuisine d'insectes (Pdf) et fournit maintenant une poutine aux fourmis noires de Chine (sans doute des Polyrachis - Lévesque 2018). La cuisine du futur se fera avec les insectes : gros apport protéinique mais impact environnemental faible. C'est le sens de l'histoire." (De Abrieu 2017). On envisage même d'élever certaines espèces à partir de la biomasse des forêts (Varela et Langton 2017). A Melbourne, de jeunes chefs utilisent les produits du bush, wallabis, pêches du désert  et petites fourmis (Davet 2017). Voir le livre plus général de Albouy et Chardingy (2016) : Des insectes au menu ? (ils parlent peu des fourmis mais le livre est intéressant, en particulier sur la question nutritionnelle, les problèmes juridiques, les termites). Un spécialiste du management, Frédéric Laloux (2017), parle des insectes dans l'économie, avec les insectes comestibles (Fig1, Fig2). Et les élevages d'insectes sont de plus en plus intéressants avec de nombreuses startup, et l'IRBI à Tours se lance dans l'élevage des mouches soldats noires (Picard 2019a). Le développement des élevages d'insectes en France : des start-up multiplient les projets pour les marchés de l'aquaculture et de l'alimentation animale (Girard 2020).

Au Vietnam on vend parfois des pupes de vers à soie sur le marché

Selon Catherine Vincent (le Monde ) "L’Occident passera-t-il demain à la production industrielle de certaines espèces, qui entrent déjà dans les aliments de nombreuses populations en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud ? La prophétie de Vincent M. Holt serait alors réalisée. Dans un petit pamphlet publié en 1885 et intitulé Pourquoi ne pas manger des insectes ?, cet entomologiste britannique, préoccupé par l’alimentation désastreuse de la classe ouvrière au XIXe siècle, écrivait ceci : « Alors que j’ai la certitude qu’ils ne condescendront jamais à nous manger, j’ai également la certitude qu’une fois que nous aurons découvert à quel point ils sont bons à manger nous serons heureux de les cuisiner et de les déguster. »

Pour les fourmis on trouve par exemple la salade de fourmis rouges à la citronnelle en Thaïlande (Saturno 2015), les fourmis tisserandes (Oecophylla smaragdina, red ants) dans de nombreux pays d’Asie, c’est le Kroto en Indonésie (Césard 2004), en Australie et au Congo. Le célèbre épicier parisien Hédiard importait dans les années 1980 des fourmis enrobées de chocolat du Japon. Les animateurs de l'émission Nulle part ailleurs (Canal plus) en ont consommé en direct le 15 juin 2001. Des livres de recettes sur ce sujet sont aujourd'hui publiés et l'insectarium de Montréal organise régulièrement des repas d'insectes. Les " œufs " de fourmis seront peut-être le caviar de demain..." Selon Alex Atala, grand chef brésilien à São Paulo "Le temps où les fourmis étaient jugées "dégoûtantes" est révolu". Voir une poésie sur les fourmis rouges ou noires comestibles en Thaïlande.

En 1904 on connaissait déjà les fourmis comestibles "Les hyménoptères fournissent les abeilles et les fourmis. à Ceylan, on mange les abeilles. En Afrique, les fourmis se mangent cuites avec du beurre. Au Brésil, on les prépare avec une sauce de résine. Enfin, au Siam, les œufs de fourmi sont très recherchés pour la consommation humaine. L’acide formique, dont ces insectes sont imprégnés, communique aux aliments dans lesquels entre la fourmi une saveur des plus agréables?!" (dans La Gazette médicale de Paris, 1904; repris en 2017).

Malgré la réticence des hommes, on n'hésite pas à faire appel à l'image des fourmis pour de la pub comme ci-dessous.

De plus en plus de restaurants offrent des spécialités à base d'insectes, le plus souvent grillons et vers de farine (Albouy et Chardigny 2016, p.163 et suiv.). En novembre 2016 un chocolatier à Castelnau-le-Lez qui dit que "Les fourmis donnent du peps au chocolat avec une saveur citron assez incroyable" ou un cuisinier suisse qui "cuisine la forêt" et récolte l'acide formique des fourmis rousses pour ses plats (Zünd 2017). A Paris, ChezMushi offre des perles de coco aux fourmis. Miguel Prosper propose une crème de boudin noir aux fourmis et échalottes. René Redzepi, chef danois du « meilleur restaurant du Monde » au Japon propose des crevettes vivantes au sel de fourmis (Vely 2017). Il s’est délocalisé quelques semaines en Australie à Sydney début 2016. Il propose parfois au menu des fourmis vivantes (Camille Labro, Le Monde 29 mars 2016). Pour le lancement de son nouvel album Justin Timberlake a offert à ses invités des fourmis à l’ail noir et à l’huile de rose (Lematin.ch du 19 janvier 2018). Dans un laboratoire de Copenhague, au Danemark, des chercheurs et des chefs s’affairent à valoriser en cuisine des aliments atypiques comme les insectes, les algues et le sang. Après avoir goûté plus de 2000 espèces d’insectes, ils ont su créer des plats étonnants. Des exemples? Une crème glacée garnie de fourmis et d’aiguilles d’épinette (Gagnon 2018), une gelée fruit de la passion avec fourmis (photo Nathan Preteseille de Thaïlande mai 2019). Les fourmis "boréales" seraient comestibles dans les pays nordiques selon "On va déguster" (France Inter) du 10 novembre 2019. Je ne sais pas de quelles fourmis il s'agit. De même on sert des ananas aux "vraies" fourmis rouges à Sao Paulo, je ne sais pas de quelle espèce de fourmis il s'agit (Nasi 2019). A Sao Paulo on peut manger des fourmis d'Amazonie dans au moins 4 restaurants (Lien).

Des Polyrachis :  

Cependant il y a des problèmes légaux puisqu'un chocolatier de l'Hérault vient de se voir interdire la vente de ses chocolats aux insectes (Francetvinfo 2017). Pour la France, la législation est simplifiée depuis le 1er janvier 2018 et les aliments pour l'homme avec des insectes pourront être commercialisés après autorisation (Picard 2019b). Les insectes sont de plus en plus envisagés comme nourriture (mouches soldats noires, criquets, grillons, vers de farine). Dans nos pays, les freins sont surtout culturels. En France, les contrôles sont durcis et les entreprises se concentrent plutôt sur l'alimentation animale. Mais cela risque d'être encore longtemps un goutte d'eau (Lumineau 2019). Bonne nouvelle : l'EFSA vient d'autoriser la commercialisation de larves de vers de farine comme aliment pour l'homme. Les insectes comme aliments sont-ils pour bientôt ? L'UE vient d'autoriser le Tenebrio molitor comme aliment pour l'homme. Il sera sans doute commercialisé en 2022. A quand les fourmis ?
Selon Que Choisir (9 février 2023) "Les insectes progressent dans nos assiettes". Pour le moment on peut manger en Europe des vers de farine, des criquets migrateurs et des grillons domestiques mais pas encore de fourmis.

Déjà en 1989 le bulletin Intérieur de la SF-UIEIS parlait des fourmis au restaurant :

et en 1999 :

Un gros rapport sur ce sujet des insectes comestibles qui attire de plus en plus de monde et bien sûr les investisseurs américains. Je n'ai pas téléchargé (200 pages)..
"Taille du marché américain des insectes comestibles pour la consommation humaine Classés par type d’insectes (chenilles, abeilles, fourmis, vers de terre, grillons, criquets, etc.) par application (aliments et boissons, boulangerie, confiserie, etc.) Prévision 2022-2028." androidfun.

Est-ce que les fourmis vont faire l'objet de pression des végétaliens ? En Israël des végétaliens refusent de manger du miel qui est du "vomi d'abeilles" (de Vergès 2013).

Principales fourmis comestibles                 
1. Oecophylles (fourmis fileuses, fourmis tisserandes)
Deux espèces : Oecophylla smaragdina en Asie et Australie (avec le gastre vert en Australie = fourmi verte), Oecophylla longinoda en Afrique. Fourmis qui utilisent leurs larves pour tisser un nid de feuilles.
Ces fourmis sont utilisées en lutte biologique dans de nombreux pays d’Asie et d’Afrique.
En Inde on mange les ouvrières, les larves (plus les pupes) et les œufs. L’acide formique des adultes permet de faire un condiment. La valeur comestible et les effets biologiques ont été étudiés: le couvain est riche en sucres, riche en acides aminés (18, surtout tryptophane, leucine, thréonine, méthionine et leucine), en vitamines, en minéraux, pauvre en graisses (acide oléique et acide palmitique surtout). Les effets antioxydants, antiarthritiques et antimicrobiens ont été vérifiés (Oranut et al. 2010; Vidhu and Evans 2015, Chakravorty et al 2016 qui étudient aussi les termites Odontotermes). en Thaïlande les oecophylles et leurs oeufs représentent entre 10 et 15% de la consommation d'insectes (Taylor et Wang 2018).

Le gin aux fourmis vertes (oecophylles) en Australie :

Et des fourmis au curry :
Les Red ant capsules de Chine sont riches en tous éléments : 27 acides aminés, vitamines, zinc (20 fois plus que tout autre aliment), formaldéhyde, antibiotiques (de la glande métapleurale). Cela agit sur tout, en particulier sur l’arthrite, l’hépatite, la sexualité bien sûr. Pdf des propriétés

3. Fourmis pots de miel (Honey Ants)
Les fourmis pots de miel ont des repletes qui accumulent du miellat de pucerons (donc pas du tout du miel ..) dans leur gastre. Il en existe au moins 34 espèces. On les appelle aussi fourmis "gourdes". En Australie on trouve Melophorus bagoti (red honey ant, très thermophile) et Camponotus inflatus dégustées par les aborigènes ; au Mexique Myrmecocystus mexicanus et M. melliger, en Amérique désertique comme l’Arizona M. mimicus (voir Empire of Desert Ants, BBC 2011). Le miel des Camponotus d'Australie contient de nombreuses substances antimicrobiennes et antifongiques (voir plus). Cleo Bertelsmeier raconte sa dégustation de Myrmecocystus dans le désert en Arizona (pdf). Pour en savoir plus

Fourmis pot-de-miel selon Dave Goulson   Dans Terre silencieuse

Fourmis au miel dans Les insectes en bande dessinée Tome 3 : voir la page

4. Caviar du Mexique
Les larves de reines de Liometopum apiculatum (Dolichoderinae) sont le caviar du Mexique avec un goût de beurre (escamole). On les trouve en altitude dans les régions semi-arides sous les agaves. Leur récolte est pour certains villageois la seule source de revenus en argent liquide pour toute l'année. Une colonie peut produire 3 kilos de couvain par an. Les larves sont riches en protéines (41%) et lipides (34%). C’est un mets connu depuis les incas, il est encore très recherché (200$/kg) avec des risques de décroissance des populations, incluant les Myrmecocystus (Ramos-Elorduy 2006). Wheeler en 1910 (p. 10) signalait déjà la consommation des Myrmecocystus par les indiens et leur rôle médical. Des études ont été conduites pour faire des fondations en ferme d’élevage (Ramos-Elorduy et al. 1992), mais sans grand succès. Les larves ont des bactéries symbiotes du type Firmicutes fixatrices d'azote, ce qui explique leur haute teneur en protéines, alors que les adultes ont surtout des Protéobactéries. Les bactéries des larves sont contenues dans des bactériocytes, elles servent à la synthèse des vitamines et des acides aminés (González-Escobar et al 2018). L'escamole est toujours à la mode au Mexique, dans un restaurant on utilise aussi des "fourmis rouges" (Constant 2019).

Le "caviar mexicain" fait un malheur en Californie où dans un restaurant l'escamole a pris la place du guacamole (site web). "L'escamole est un met de larves de fourmis d'agave datant de l'époque précolombienne. "C'est dément et délicieux pour de vrai", assure le chef Fernando Villagomez, qui officie aux États-Unis dans un restaurant à Venice (Californie). Celui-ci a étudié l'art culinaire en France. Il en est revenu avec la volonté de réapprendre la tradition à son peuple. Les œufs sont capturés aux pieds des cactus avec lesquels on fabrique la tequila, ce qui leur donne le goût très prisé : saveur plante d'agave. Fernando Villagomez veut rendre accessible ce "caviar mexicain". Il en proposera sur sa carte durant trois jours cette année, car le prix reste élevé : 161 euros le kg de larves de fourmis d'agave."
Acheter sur internet le caviard de Santander en Colombie, sans doute des escamoles aussi (janv 24).

Dans Lucky Luke "Canyon Apache" le petit indien Coyotito savoure les fourmis à miel (et pas les fourmis "au" miel selon la bande dessinée (Albouy et Chardigny 2016, p.30).

Une autre fourmi comestible au Mexique dans les tacos, des fourmis volantes Liometopum ? Je ne sais pas. Voir Cuisine mexicaine, ça ne manque pas de piquant ! Franve5, 13 février 2024.

5. Atta
Au Mexique et au Brésil les reines essaimantes d’Atta sont très prisées (Chicatana ant, sauva). Elles sont riches en protéines (66%), en lipides (24%) (Melo et al. 2011). Il peut y avoir problèmes au Brésil avec la production des sexués des colonies d’Atta en baisse près des plantations d’eucalyptus inondées de pesticides. Les fourmis qui servent au grand chef brésilien Alex Atala sont sans doute des Atta (sans jeu de mot ?) (De Abrieu 2017). On consomme aussi des larves d'Atta opaciceps au Brésil, elles seraient même meilleures que le caviar du

Selon G. Costes (Agouti 1997) en Guyane on mange les reines de la fourmi manioc de fin décembre à fin janvier. Tout l'insecte est comestible sauf les ailes et les pattes. On peut les cuire mais le goût est différent.

Si vous mangez des fourmis y a-t-il un risque d'être contaminé par le coronavirus ? Non selon des chercheurs de Wageningen qui ont fait le bilan : les insectes ne sont pas porteurs du virus et donc les comestibles en élevage non plus (Dicke et al 2020).

Les fourmis et autres insectes comestibles dans la littérature
- David Lodge. Dans le livre "Hors de l'abri", p.414 : à Heidelberg en Allemagne, dans les forces armées américaines en 1951 : "Tu veux des fourmis au chocolat ? Elle ramassa avec ses longues griffes les insectes enrobés de chocolat et les porta à sa bouche. Il y eut un léger craquement entre ses mâchoires tandis qu'elle mastiquait. Hum, c'est délicieux !".
- Selon Dali "je suis arrivé à la certitude que la fourmi est un être supérieur. Pour bien connaître quelque chose, il est nécessaire d’en manger, et ces fourmis mangent le temps." (Mata et Costa 2015).
- 1933, dans un village d'Ukraine il n'y a plus rien à manger " Au sein d'une communauté où les hommes adultes mâchaient de la terre en espérant tomber sur des fourmis ou des oeufs d'insectes.." Dans Enfant 44, de Tom Rob Smith, Pocket 2009, p. 10.
- Maryse Condé à Boston mange un pâté arrivé du Cameroun et demande avec quoi il a été fait : "Il s'agissait d'insectes, d'un mélange de fourmis rouges et d'une variété de chenilles. Je ne sais comment mon estomac supporta cette révélation" (Mets et merveilles, JC Lattès 2015, p. 206).
- Gaël Faye dans "Petit pays" (Livre de Poche 2016, p. 23) en voyage au Zaïre s'arrête dans une gargotte pour acheter des beignets à la banane et des cornets de termites frits.
- Manger des termites. Une page du livre d'Abdulrazak Gurnah "Paradis" (1994, éd française 2021), p. 13. Voir

Dans la bande dessinée "Canyon Apache" (1971) Lucky Luke n'apprécie pas du tout les fourmis au miel (d'ailleurs Albouy pense que c'est une erreur, et que ce sont des fourmis "à" miel, mais ce n'est pas évident) - Voir Albouy 2016 p. 32-32. 

Est-ce que l'on mange des araignées ? Oui, Blanche, dans "Une bête au paradis" (Cécile Coulon, L'Iconoclaste 2019) "avala la bête" Pdf

Où acheter des fourmis à manger :
Insectescomestibles (Insectescomestibles.fr : Entotech - Rouen)    
Micronutris (grillons et ténébrions élevés en France)
Fourmis.fr : Antoine Garaud, près de Grenoble, beaucoup de matériel, de nids, uniquement des fourmis européennes. Voir Aubert 2016.
Fourmis noires de Chine (100g 44.95$)
Sucettes fourmis laboutiqueinsolite (fermé jusqu'au 1er août 2018 !)
Des fourmis vendues sur internet : le caviard de Santander en Colombie.

Quelques exemples de dégustations de fourmis              

Au cinéma. Happy End (Corée) de Jung ji-Woo avec Min-Sik Choi, Do-Yeon Chun et Jin-Mo Joo ; 1h40. "Un cocu coriace en Corée, Vaudeville misogyne à l’érotisme soft, "Happy End" bat des records dans son pays… l’épouse est une salope qui manque d’empoisonner son nourrisson avec du lait en poudre infesté de fourmis" (Jean-Marc Lalanne, Libération du 12 mai 2000).

Références
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