Cocktail fourmis château d'Artigny en Touraine

Boire un cocktail avec des fourmis : cap ou pas cap ? (Lien)
Par Olivier Collet Dernière mise à jour 24 Nov, 2019

Antony Bertin, le responsable du bar du château d’Artigny à Montbazon, un pro des cocktails.

« On voit de plus en plus souvent des insectes divers à la carte de restaurants en Asie, en Amérique du Sud et sur certaines grandes tables en France. L’idée d’en intégrer à mes cocktails est venue de là. J’utilise déjà des plantes infusées, alors pourquoi pas des insectes ? J’ai choisi les fourmis parce que la plupart des espèces du monde se mangent et ensuite parce que cela apporte un goût épicé, comme un poivre pour certaines espèces ou alors un côté un peu gingembre-citron. Mais attention : il faut les consommer à petite dose comme les fruits de mer. Si tu en manges trop, tu peux avoir une allergie. »

En pratique :
« J’utilise des fourmis de Colombie et je les laisse infuser comme une plante avec de l’aloé vera. On peut également se servir du miel qui agit comme un conservateur et y mettre les fourmis. L’ensemble se marie très bien avec les alcools d’Amérique du Sud comme le pisco »

Quelles sont les meilleures fourmis ?
« A priori les charpentières, les coupeuses de feuilles et les fourmis pot de miel qui contiennent une espèce de gel. »

Curiosité :
« Depuis que je propose ce cocktail, il cartonne : les gens sont hyper intéressés parce qu’ils ne connaissent pas, j’ai même dû recommander des insectes. Et modifier ma façon de faire. Au début, je mettais simplement les fourmis à infuser dans le jus de fruit que je filtrais mais les clients ont commencé à demander où elles étaient. Ils voulaient les voir. Alors maintenant je les mets directement dedans. Finalement c’est comme la cassonade dans un mojito : elles apportent du croquant… et un peu de protéines. »

Et après ?
« Maintenant que les infusions fonctionnent bien, je vais peut-être essayer de faire des gelées ou alors tester d’autres insectes. »