Stefan Wiesner fait de la gastronomie avec de la pierre, de la terre, de la cendre, du bois. Et des fourmis. Surnommé le «sorcier d’Entlebuch», ce chef récompensé de 17 points au Gault et Millau enseignera bientôt sa méthode culinaire dans une nouvelle école de chefs

Stefan Wiesner tend la main. Une fourmi dodue se débat entre son pouce et son index. «Je n’utilise pas les insectes, seulement l’acide formique» explique-t-il. Pour récolter cette précieuse substance, il effleure le sommet d’une fourmilière avec un chiffon. Les bêtes à six pattes s’affolent, sécrètent un liquide d’une «magnifique acidité», comparable au citron, qui servira à parfumer une sauce ou un dessert.

Le chef range soigneusement le bout de tissu imbibé et poursuit son chemin dans la forêt, son chien Lévi, un truffier, sur les talons. C’est là, dans cette région de sapins et de marécages protégée par l’Unesco, que le cuisinier lucernois puise les ingrédients de sa cuisine, qui attire des gourmets loin à la ronde dans l’Entlebuch lucernois.

Zünd, C. (2017) L’homme qui cuisine la forêt letemps.ch, 6 janvier 2017. https://www.letemps.ch/suisse/2017/01/06/lhomme-cuisine-foret