Liometopum - caviar du Mexique

Alain Lenoir, Mis à jour le 31-mai-19

Les larves de reines de Liometopum apiculatum (Dolichoderinae) sont le caviar du Mexique avec un goût de beurre (escamole). On les trouve en altitude dans les régions semi-arides sous les agaves. Leur récolte est pour certains villageois la seule source de revenus en argent liquide pour toute l'année. Une colonie peut produire 3 kilos de couvain par an. Les larves sont riches en protéines (41%) et lipides (34%). C’est un mets connu depuis les incas, il est encore très recherché (200$/kg) avec des risques de décroissance des populations, incluant les Myrmecocystus (Ramos-Elorduy 2006). Wheeler en 1910 (p. 10) signalait déjà la consommation des Myrmecocystus par les indiens et leur rôle médical. Des études ont été conduites pour faire des fondations en ferme d’élevage (Ramos-Elorduy et al. 1992), mais sans grand succès. Les larves ont des bactéries symbiotes du type Firmicutes fixatrices d'azote, ce qui explique leur haute teneur en protéines, alors que les adultes ont surtout des Protéobactéries. Les bactéries des larves sont contenues dans des bactériocytes, elles servent à la synthèse des vitamines et des acides aminés (González-Escobar et al 2018). L'escamole est toujours à la mode au Mexique, dans un restaurant on utilise aussi des "fourmis rouges" (Constant 2019).

Le "caviar mexicain" fait un malheur en Californie où dans un restaurant l'escamole a pris la place du guacamole (site web). "L'escamole est un met de larves de fourmis d'agave datant de l'époque précolombienne. "C'est dément et délicieux pour de vrai", assure le chef Fernando Villagomez, qui officie aux États-Unis dans un restaurant à Venice (Californie). Celui-ci a étudié l'art culinaire en France. Il en est revenu avec la volonté de réapprendre la tradition à son peuple. Les œufs sont capturés aux pieds des cactus avec lesquels on fabrique la tequila, ce qui leur donne le goût très prisé : saveur plante d'agave. Fernando Villagomez veut rendre accessible ce "caviar mexicain". Il en proposera sur sa carte durant trois jours cette année, car le prix reste élevé : 161 euros le kg de larves de fourmis d'agave."

Dans Lucky Luke "Canyon Apache" le petit indien Coyotito savoure les fourmis à miel (et pas les fourmis "au" miel selon la bande dessinée (Albouy et Chardigny 2016, p.30).

Voir
- Constant, A. (2019). Insectes, tortilas et autres délices mexicains. Le Monde 9 mars 2019. p. 22.
- González-Escobar, J. L., A. Grajales-Lagunes, A. Smolinski, A. Chagolla-López, A. De Léon-Rodríguez and A. P. Barba De La Rosa (2018). Microbiota of edible Liometopum apiculatum ant larvae reveals potential functions related to their nutritional value. Food Research International in press. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.049
- Ramos-Elorduy, J., A. Lenoir and J. Levieux (1992). Possibilités de renforcement des fondations chez deux espèces de fourmis d'intérêt économique premiers résultats (Liometopum : Hymenoptera : Formicidae) (French). Société entomologique de France 28(2): 215-219. Pdf
- Ramos-Elorduy, J. (2006). Threatened edible insects in Hidalgo, Mexico and some measures to preserve them . Journal of Ethnobiology & Ethnomedicine 2: 51-10. 10.1186/1746-4269-2-51